松本みほこカウンセラーによるオリジナルの麹レシピをご紹介します。

自宅で簡単に作れ、腸内環境の改善にも役立つメニューばかりです。アレルギーやカンジダ菌がある場合は、事前に主治医に相談するか、各自で材料などを調整して下さいね。

松本さんのプロフィールはこちらに掲載していますが、「発酵食養生研究家」になるまでのストーリーについて下記に詳しくご紹介します。

レシピ開発までの道のり

私、松本みほこは、約30年勤務した会社を2012年に退職し、現在、栄養カウンセラー、発酵食養生研究家として活動しております。 栄養療法と出会ったきっかけは、会社員時代、米国本社との時差、コミュニケーションのストレスで体調を崩して休職していた時、偶然出会ったドクターからの勧めでした。

当時、ずいぶん食事には気を遣っていたつもりですが、その内容と言ったら…
玉子はコレステロールが増えるから食べない、肉も血が濁るから食べない、という野菜や穀類中心というまったくの自己流。

その食事内容をドクターから指摘され、分子整合栄養医学の理論を取り入れた生活改善と治療を行ったところ、長年辛かった冷え性が、わずか二か月足らずで解決したときの大変な驚きと栄養の威力への驚嘆と感激を今でも忘れることはありません。

その後、「家族と自分自身の健康のために」と、在勤中に分子整合栄養医学を学び始めました。
会社退職後、不妊治療クリニックに栄養カウンセラーとして勤務。

「胃腸の調子が悪く、食事が満足に食べられない」、「毎日何を食べて行けばよいのか分からない」、と悩む多くの患者さんの胃腸の状態の底上げができるようなアドバイスを模索していたとき、たまたま院長から勧められた『発酵』について書かれた本と出会いました。

そこに書かれていた内容に触発され、日本の国菌である『麹がもつ神秘的な力』『腸内細菌』に興味を持ったのです。

免疫力の約7割、セロトニンの約9割が腸で作られ、『腸が寿命を決める』と言われるほどの腸(消化管)は、受精卵が誕生し分化する過程で最初に発生する臓器です。

腸は『消化』、『免疫』、『解毒』という重要な機能を担っており、その機能には腸内フローラが大きく影響しています。

腸内細菌によって腸を整えたらどんなに体調が上がるのだろう・・・

という単純な疑問から、発酵食が盛んな石川県金沢市で『発酵食』を学びました。

眼に見えない微生物(麹菌)が織りなす技。

多くの菌の中でも麹菌は、特に菌体内で作ったタンパク質を菌体外へ分泌し、産生する機能に優れています。その麹の酵素がビタミンB群、アミノ酸、乳酸菌など、人間の生体維持に重要な栄養を作りています。

私は『微生物の神秘』に私はすっかり魅せられてしまいました。

麹による発酵食品を食べることで、発酵の過程で生まれる酵素やその酵素が作りだした栄養(ビタミンB群、アミノ酸、乳酸菌など)を摂取することができます。

また、食物繊維である”もろみ”(麹=菌体)ごと食べることで、腸内に生息する善玉菌の栄養源になり、腸内フローラを整えることができます。

ヒトの皮膚のターンオバーは28日周期といわれておりますが、腸の粘膜はわずか1~2日。

発酵食を取り入れた生活をスタートしたことで腸が整うだけでなく、肌が潤い、滑らかになったことを実感し、『微生物の神秘』に私はすっかり魅せられてしまいました。

腸内細菌は、4~10日程度で入れ替わるといわれていますので、腸内フローラを常に整えておくためには、毎日補充するように発酵食を摂り続けることが重要です。

もともと料理好きの私は会社員時代の忙しさから解放され、「食のこと」を毎日を真剣に考えるようになりました。

しかし、「手間はかけたくない!」そして「経済的で栄養価が高いものを食べたい!」という私の思いは変わらずにいました。

毎日料理を続けて行くには、近所で簡単に調達できる食材、手間いらずで味が一発で決まることが重要です。

その思いから、使い勝手が良い塩麹、醤油麹の仕込みだけではなく、分整合栄養医学の理論と連動した『だれでもできる簡単レシピ』を開発し、病気の予防のみならず、治療にも活かせるようなレシピ作りに日々励んでいます。

麹に関するトリビア

麹に関する基礎的なことをおさらいしましょう。ちょっとした知識があれば、ご自身で麹を選ぶ際や料理を作る際に参考にできます。

麹と酵素

麹は、微生物です。

麹とは、蒸した穀物(米、麦、大豆)の表面にコウジカビを生やしたもので、私たちの生命維持に必要な(主に)アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの酵素を産生します。

麹が産生する酵素はタンパク質です。生物ではありません。

酵素の働き

1.栄養を分解する
2.消化を助ける
3.食品からアミノ酸やビタミンなどの有効成分を生成する
4.腸内フローラを整える

ヒトの消化管で行われている栄養を分解したり、消化したりするプロセスを発酵食品の「酵素に代行させる」ことで、体内の酵素をセーブしています。

つまり、麹を消化酵素として働いてもらうことで、私たちの体内にある酵素(代謝酵素)を節約するのです。節約することができた酵素は代謝酵素にまわり、免疫力の向上に貢献します。

塩麹、醤油麹の優れた特徴

1.アミノ酸がコクと旨みをプラスする
2.酵素の力で肉、魚などの食感を柔らかくする
3.食品の保存性をアップ
4.麹の食物繊維が腸内の余分な脂肪や油を吸着し、排泄する
5.腸内環境の改善でアミノ酸、ビタミンB群などの栄養成分が吸収されやすくなる
6.免疫力向上、太りにくくなる、美肌、美爪、美髪効果、うつ予防・改善のサポート など

腸内フローラと塩麹、醤油麹

私たちの腸には500~1000種、500兆~1000兆個の常在菌が、種類ごとにまとまって生態系を形成しています。(この数字には諸説あります)

こうした生態系を腸内フローラや腸内細菌叢(ちょうないさいきんそう)と呼びます。

私たちの腸内に棲みついている細菌には、善玉菌(ぜんだまきん)、悪玉菌(あくだまきん)、日和見菌(ひよりみきん)があり、これらのバランスで腸内環境が決まります。

塩麹、醤油麹には、善玉菌そのものである「乳酸菌」や善玉菌の栄養となり増殖を助けるオリゴ糖、食物繊維などが含まれています。善玉菌の栄養となり増殖を助ける栄養分をプレバイオティクスと言います。

プレバイオティクスが腸の善玉菌を増やし、腸内フローラを整え、健康に導きますます。

麹に関して寄せられる質問

Q1.自分で仕込む塩麹、醤油麹と市販品の違いはありますか?

A1.違う場合があります。発酵したまま密閉すると炭酸ガスで容器が破裂する危険性があります。

それを防ぐため、殆どの商品には酒精添加や熱処理がなされるのですが、そのような商品は、もはや酵素が失活している可能性があります。ゆっくり常温で仕込んだものは、発酵しており、酵素活性しています。

Q2.加熱調理した場合、麹の効果は失われるのでしょうか?

A2.塩麹、醤油麹を60度以上で加熱調理すると、酵素としての本来の働き(活性)はなくなり失活します。しかし、もろみや発酵の過程で生み出されたアミノ酸、ブドウ糖などの旨み成分は消えません。

加熱により一層美味しそうな香りが引き立ちますが、焦げやすいので気をつけてください。

Q3.発酵と腐敗の違いは何ですか?

A3.人間にとって有益(食べられる)なものが発酵。 不利益(食べられない)なものが腐敗です。

Q4.塩麹、醤油麹を使うメリットについてもっと教えてください。

A4.普段の料理に麹を使うと味が一発で決まり、時間をかけず調理することができます。時間の短縮にもなりますので、調理のストレスからかなり解放されると思います。

私の場合、調味料が減ってスッキリしました。なんと、カレーの味付けも出来るんですよ!

麹を使ったレシピもいくつかご紹介していますので、下記のページを参考にしてみて下さい。

松本みほこからのメッセージ

人の体では、心身共にリラックスしていると副交感神経(ふくこうかんしんけい)が優位になります。副交感神経とは、体がゆったりとした穏やかな気持ちになっているときに優位になる神経です。

副交感神経が優位になっていることで、胃腸の働きが活性化され、食べた物をきちんと消化でき、腸内環境が整います。

腸内環境のバランスがきちんと整っていると、アミノ酸、ビタミン、ブドウ糖、ミネラルなどの栄養素が、体内の様々な組織に安定的に届けられ、細胞が働くために使われるので、肉体の働きや精神を良好な状態に保つことができます。

麹には、「腸内環境を大きく改善してくれる力」や「元素やミネラルを吸着し排出する力」が備わっているといわれています。

日本の伝統食である「発酵食」を食べて、体の免疫力を高めて内から美しくなりましょう。既に私たちは長寿社会を迎えています。心身ともに元気に過ごしていきたいものです。

麹を使ったオリジナルレシピ

塩麹ドレッシング
セロリとカブの漬物
とうふのディップ

上記レシピは、塩分濃度約13%で仕込んでいます。
濃度によってレシピで使用する塩麹分量が変わります。各自で調整して下さい。

松本みほこの麹ワークショップ(7月と8月)

日 時:2017年7月1(土)13時~15時 (開場12:45)
会 場:下北沢スタジオYuel 【ユエル】 東京都世田谷区北沢2-2-3 エルサント北沢 3F

体調と食に不安がある方、美肌づくりに関心がある方、お手軽レシピを学びたい方、発酵食品を作りたい方、料理を覚えたい方などの参加をお待ちしています。

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